Proses Pengolahan Surimi Kualitas Ekspor
Proses Pembuatan dan Pengolahan Surimi - Surimi ketika ini menjadi komoditas ekspor yang sangat menjanjikan. Karena surimi merupakan pengolahan materi baku ikan yang di tingkatkan menjadi materi baku untuk pembuatan olahan makanan ikan dan surimi juga merupakan protein miofibril yang distabilkan hasil dari pemisahan tulang secara mekanis, pembersihan dengan air dan dicampur dengan cryoprotectan.
Surimi merupakan produk antara yang dipakai dalam banyak sekali macam produk, mulai dari produktradisional chikuwa hingga surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish substitutes (Park dan Morrissey, 2000).
Surimi merupakan produk antara yang dipakai dalam banyak sekali macam produk, mulai dari produktradisional chikuwa hingga surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish substitutes (Park dan Morrissey, 2000).
Surimi merupakan istilah Jepang untuk daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci. Produksi komersial surimi dibentuk dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang diikuti proses pembersihan (1-3 kali) memakai air atau larutan garam.
Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectan untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku.
Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectan untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku.
Ada dua tipe surimi yaitu Mu-en surimi dan Ka-en surimi. Mu-en surimi dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam (NaCl), serta telah mengalami proses pembekuan.
Sedangkan Ka-en surimi dibentuk dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur gula dan garam (NaCl) tanpa penambahan fosfat serta telah mengalami proses pembekuan.
PROSES PENGOLAHAN SURIMI KUALITAS EKSPOR
Selain surimi beku, terdapat tipe surimi lain yang disebut raw surimi yaitu surimi yang tidak
mengalami proses pembekuan (Suzaki, 1981).
1 Bahan Baku Surimi
Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavour (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan sanggup diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat materi mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan.
Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah sanggup ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati.
Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya dipakai ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi ialah 6,5–7,0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi ibarat lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan kuat terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk gampang tengik. Hasil uji organoleptik materi baku sanggup dilihat pada
Menurut Ilyas (1993), suhu ialah faktor yang paling besar peranannya dalam menentukan mutu kesejukan ikan. Semakin rendah suhu penanganan ikan semakin usang daya awet kesejukan ikan tersebut. Berdasarkan SNI 01-2694.1-2006 ihwal surimi beku bahwa nilai organoleptik minimal 7.
Menurut (SNI 01-2694.2-2006), materi baku harus bersih, bebas dari bacin yang menandakan pembusukan, bebas dari gejala dekomposisi dan pemalsuan bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang sanggup menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, secara organoleptik materi baku harus mempunyai karakteristik kesejukan sekurang kurangnya sebagai berikut:
- Kenampakan : mata cerah, cemerlang.
- Kenampakan : mata cerah, cemerlang.
- Bau : segar.
- Tekstur : elastis, padat dan kompak
2 Penyiangan
Proses penyiangan dilakukan secara manual dengan memakai pisau. Ikan dicuci terlebih dahulu dengan memakai air yang mengalir, supaya kotoran-kotoran, lemak dan lendir yang masih melekat pada badan ikan ikut terbuang. Kepala dan isi perut dibuang, sisik dihilangkan dan di basuh bersih. Penyiangan ini dilakukan dengan hati-hati supaya isi perut tidak mencemari daging ikan tersebut. Hasil dari proses ini didapatkan ikan yang higienis tanpa isi perut, lendir dan kotoran. Tujuan proses penyiangan ialah lantaran kepingan ini, kepala dan isi perut ikan banyak mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri
yang sanggup cepat menurunkan mutu ikan yang jadinya menurunkan kemampuan surimi dalam membentuk gel. Selain itu, isi perut ikan akan kuat terhadap penampakan produk olahannya menjadi gelap (Peranginangin, 1999).
Penyiangan dilakukan sesegera mungkin sehabis ikan mati lantaran apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan lantaran perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan mioglobin yang mula-mula berwarna cerah akan bermetamorfosis merah kecoklatan atau coklat lantaran terbentuknya methemoglobin atau metmioglobin (Hadiwiyoto, 1993).
3 Pemfilletan
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Daging ikan yang masih melekat di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok, daging fillet diletakkan di dalam toples yang telah di kelilingi es curai.
Es curai ini berfungsi untuk mencegah suhu meningkat dan pertumbuhan mikroba. Menurut Adawyah (2007), cara yang paling gampang untuk mendinginkan ikan adalah dengan memakai es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan sanggup segera dihambat.
Es curai ini berfungsi untuk mencegah suhu meningkat dan pertumbuhan mikroba. Menurut Adawyah (2007), cara yang paling gampang untuk mendinginkan ikan adalah dengan memakai es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan sanggup segera dihambat.
Rendemen yang diperoleh pada masing – masing pengulangan ini berbeda: pada pengulangan pertama dihasilkan rendemen pemfilletan sebesar 16,53 % dengan jumlah ikan sebanyak 6 ekor. Rendemen ikan yang dihasilkan sangat sedikit lantaran ikannya kecil– kecil sehingga daging ikan yang didapat juga sedikit. Pada pengulangan kedua dihasilkan
rendemen pemfilletan sebesar 18 % dengan jumlah ikan sebanyak 5 ekor. Dan Pengulangan ketiga dihasilkan rendemen pemfilletan sebesar 21,3% dengan jumlah ikan sebanyak 5 ekor.
Rendemen yang dihasilkan cukup besar lantaran ikannya agak besar sehingga daging yang
diperoleh lebih banyak. Jenis ikan, pisau dan keahlian pada ketika pemfilletan ikan juga mempengaruhi rendemen ikan tersebut. Semakin sering memfillet maka keahliannya juga akan semakin cantik dan rendemennya juga akan semakin banyak. Cara pemfilletan dapat
4 Pemisahan Daging Ikan
Pemisahan daging fillet dari kulit dan tulang ikan dilakukan dengan dikerok sedikit demi sedikit dari pangkal ekor dengan tujuan untuk memudahkan dalam proses pengerokkannya serta untuk menghasilkan daging yang kompak. Pengambilan daging dilakukan dengan manual yaitu dengan mengerok daging dengan memakai sendok atau secara mekanis dengan memakai mesin meat bone separator (SNI 01-2694.3-2006). Daging hasil pengerokkan dimasukkan dalam wadah plastik yang sekelilingnya diletakkan es curai dengan tujuan untuk mempertahankan mutu dari daging lumat.
Hasil berupa daging ikan lumat yang masih terdapat banyak lemak-lemak serta lendir dan bacin yang masih terdapat dalam daging ikan. Tujuan daging yang dilumatkan supaya memudahkan protein sarkoplasma larut bersama air pencucian, sehingga proses pembentukan gel surimi sanggup lebih mudah.
Hasil berupa daging ikan lumat yang masih terdapat banyak lemak-lemak serta lendir dan bacin yang masih terdapat dalam daging ikan. Tujuan daging yang dilumatkan supaya memudahkan protein sarkoplasma larut bersama air pencucian, sehingga proses pembentukan gel surimi sanggup lebih mudah.
Pemisahan daging dari kulit dan duri sanggup juga dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Daging ikan dipisahkan antara daging dan tulang serta kulit dengan cara dipress melalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan.
5 Pencucian (Leaching)
Daging lumat hasil dari pemfilletan ditimbang untuk dilakukan proses leaching. Daging lumat ditimbang dan dimasukkan ke dalam bejana stainless untuk leaching. Proses leaching sebanyak 3 kali memakai air hambar dengan suhu 50 C-100
C lantaran pembersihan dengan air
suhu kamar akan merusak tekstur (Suzuki, 1981) dan penambahan garam NaCl sebanyak
0,3% dengan perbandingan air dengan daging lumat 1 : 4 dan dilakukan selama 15 menit.
Pengadukan yang berlebihan dan pembersihan terlalu usang akan menimbulkan peningkatan
penyerapan air oleh otot-otot daging ikan (Nugroho, 2006).
Pencucian daging lumat dengan air hambar (leaching) dan penambahan garam merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Dalam proses pembersihan ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak terbuang, sementara protein myofibril bergabung dengan aktin membentuk aktomiosin sehingga kemampuan membentuk gel pun meningkat (Peranginangin, 1999).
Pencucian suhu hambar bertujuan untuk mempertahankan supaya protein khususnya protein miofibril tidak mengalami kerusakan ibarat denaturasi dan menghilangkan protein sarkoplasma yang sanggup menghambat pembentukan gel.
Tahap pembersihan memilih dalam pembentukan gel (Uju, 1999). Hasil pembersihan (leaching) didapatkan warna daging yang
putih dan mempunyai tekstur yang elastis, lantaran terjadinya pengikatan aktin dan miosin menjadi aktomiosin yang menimbulkan terbentuknya gel. Setiap pembersihan dilakukan pembuangan air pembersihan dengan cara penyaringan dan pengepresan.
Protein miofibil merupakan kepingan terbesar dalam jaringan daging ikan, dimana protein ini larut dalam larutan garam. Protein miofibril merupakan protein yang terbanyak (50%) diantara protein-protein yang terdapat dalam ikan, sifatnya sukar larut dalam air (Trenggono, 1991).
Protein miofibil merupakan kepingan terbesar dalam jaringan daging ikan, dimana protein ini larut dalam larutan garam. Protein miofibril merupakan protein yang terbanyak (50%) diantara protein-protein yang terdapat dalam ikan, sifatnya sukar larut dalam air (Trenggono, 1991).
6 Pengepresan
Pengepresan dilakukan secara manual yaitu lumatan daging ikan dibungkus dengan kain blacu kemudian diletakkan di atas alat pengepres kemudian secara perlahan-lahan pengepres diturunkan sehingga menekan lumatan daging ikan. Agar tekanan menjadi lebih kuat alat pengepres sanggup dinaikkan bertahap sehingga air yang ada sanggup benar-benar terperas keluar.
Tujuan pengepresan ini dimaksudkan untuk menghilangkan protein sarkoplasma dari dalam jaringan daging lumat sehingga yang tertinggal protein myofibril. Daging ikan yang telah di pres ditimbang untuk mengetahui jumlah penambahan cryoprotenctant yang akan ditambahkan kedalam surimi. Penambahan cryoprotenctant mencegah kehilangan cairan tubuh dan juga sanggup mempertahankan sifat gel.